Una vita spesa tra forno e farina, tra passione e tradizione, tra impasti che riposano 48 ore e tramonti che si specchiano sul mare, Cosimo Maiale, pizzaiolo del Poseidonia Beach Club, ci racconta la sua professione, la sua passione, la sua vita: la pizza.

Cosimo, come è iniziato il suo percorso nel mondo della pizza?
“Sono vent’anni che faccio questo mestiere. Ho iniziato a quindici anni a Nocera Inferiore. La passione per l’arte bianca in famiglia c’è sempre stata, ce la portiamo dentro. Ero giovanissimo quando ho capito quanto può far felice una pizza. Avevo da poco conosciuto la ragazza che sarebbe poi diventata mia moglie che mi disse: "La cosa che fa felice tutti, anche in una giornata storta, è una pizza". E da lì non mi sono più fermato”.

Cosa è cambiato nel suo modo di preparare una pizza in questi anni?
“Tanta esperienza. Oggi lavoriamo con un impasto molto idratato, molto scioglievole. Abbiamo i nostri trucchi, certo, ma posso dire che la nostra è una lunga lievitazione: minimo 48 ore. Prima 24 ore di maturazione a temperatura controllata, poi altre 24 ore in un ambiente sterile e a temperatura costante. Questo rende la pizza leggera e digeribile”, in quanto l’azione enzimatica dei lieviti ha il tempo di effettuare la digestione degli amidi presenti nella farina.

Usa farine particolari?
“Sì, è fondamentale partire da una materia prima di alto livello, per questo utilizziamo farine del Molino Casillo, in particolare una farina di tipo 0 ottenuta da grani accuratamente selezionati. È una farina molto versatile, ideale per diverse preparazioni grazie alla sua struttura equilibrata. La scegliamo perché garantisce una resa straordinaria sia in termini di lavorabilità dell’impasto che di qualità finale del prodotto. Inoltre, assicura una lievitazione costante e una fragranza impareggiabile, nonché un’eccezionale scioglievolezza”.

Qual è il segreto per una pizza davvero leggera?
“Il cuore. Ci devi mettere passione. Senza passione la pizza non parla. Ogni impasto racconta una storia, e se non c'è amore in quello che fai, quella storia resta muta. Poi, certo, ci sono anche la tecnica e la pazienza: usare farine di qualità, lasciare lievitare l'impasto il tempo giusto, senza fretta, e rispettare ogni fase della preparazione. La leggerezza non nasce per caso, è frutto di equilibrio, cura e dedizione. Ma tutto parte da lì, dal cuore”.

Come sceglie gli ingredienti?
“Scelgo sempre in base al territorio. Lavoriamo con prodotti locali e di stagione. A Nocera Inferiore, ad esempio, uso mozzarella di Agerola e pomodorino corbarino. In Cilento abbiamo delle eccellenze che amo valorizzare, tipo le olive schiacciate (ammaccate) le alici di menaica ed il fico bianco del Cilento”.

Ci racconta della sua margherita e della sua marinara?
“La marinara è quella classica: aglio, olio, pomodoro, origano e basilico. Era la pizza dei marinai, perché durava tutta la giornata. La margherita, invece, è arrivata dopo, con l’arrivo della mozzarella. Prima si chiamava semplicemente “pizza con la mozzarella”. Poi, quando arrivò la regina Margherita, gli diedero quel nome e rappresentò anche i colori dell’Italia: rosso, bianco e verde”.

C'è una sua pizza speciale?
“Sì, la pizza “Carolina”. È una pizza dedicata a una bimba speciale per me. È con pesto di rucola, pancetta del maialino nero, fior di latte di Caggiano e pomodorino semi-dry, e per finire una sezte di limoni del Cilento. È una delle novità di quest’anno”.

Parliamo del menu del Poseidonia. Come lo costruisce?
“Ogni anno lavoriamo da gennaio per costruire il menu estivo. Facciamo test su impasti e ingredienti per essere pronti a maggio, quando inizia la stagione piena. Quest’anno abbiamo tre nuove pizze: la “Carolina”, di cui abbiamo già parlato, la “Leonardo”, che racchiude in sé l’equilibrio armonico dell’Uomo Vitruviano: la crema di noci, la salsiccia del maialino nero del Cilento, il tarallo napoletano sbriciolato e il pomodorino rosso semi-dry che si dispongono in proporzioni perfette, creando un cerchio di sapori bilanciati che rispecchia, non solo il nome di un bambino speciale, ma anche la ricerca di misura e simmetria tipica del grande genio rinascimentale. E, poi, la “Soleil” la creazione “kids-friendly” con un cornicione soffice come sabbia fine, farcito con purè di patate allo yogurt cilentano e prosciutto cotto selezionato. Volevo una pizza che parlasse di sorriso, di semplicità e bellezza come quella di mia figlia. L’impasto, idratato al 70%, maturato 48 ore, si apre in bocca come una nuvola e il topping è scelto volutamente con pochi ingredienti tutti riconoscibili dai bambini.”

Gli ispiratori delle prelibatezze di casa Poseidonia, infatti, sono Leonardo e Carolina, figli del Capitano Gianni Rizzo, e Soleil, la figlia del Maestro Cosimo Maiale...
“Sì, con queste tre pizze il Poseidonia rafforza la propria filosofia che tende alla perfezione con ingredienti campani di filiera corta, tecniche contemporanee e ponendo sempre un accento speciale sulla convivialità e l’unione familiare”.

Il forno è sempre aperto?
“Sì, il nostro forno è acceso dalle 10 del mattino fino alla chiusura. Non ci fermiamo mai, perché sappiamo che ogni momento è quello giusto per una buona pizza. Chiunque voglia può passare, sedersi, rilassarsi e gustarsi una pizza e un drink con una vista che riempie gli occhi: il mare davanti, il profumo della brezza e il calore della nostra cucina. È un invito a rallentare, a prendersi una pausa autentica”.

Com’è fare pizze sul mare?
“È spettacolare, non c’è altro modo per dirlo. Ogni giorno lavoriamo con davanti a noi un orizzonte che cambia colore con le ore, che ispira e rasserena. Abbiamo una vista pazzesca: l’azzurro del mare, il suono delle onde, la luce che filtra nella sala… È davvero un sogno poter impastare, infornare, creare sapori, e intanto sentire il mare lì, vicino. Ti ricorda perché ami questo mestiere”.

Che significa per lei lavorare al Poseidonia Beach Club?
“Un grande onore. Ho girato tanto, da Nocera a Dubai, a Kuwait, all’Iraq. Nel 2016 a Dubai ho vinto anche una gara mondiale con la pizza gourmet. Ma oggi, al Poseidonia Beach Club, sento di essere nel posto giusto. E con un progetto ancora più grande: ogni dicembre andiamo alle Bahamas per insegnare ai ragazzi l’arte della pizza napoletana. E lo facciamo portando il nome del Poseidonia Beach Club nel mondo”.

In fondo, che cos’è per lei la pizza?
“Non è un mestiere: chiamarla lavoro sarebbe un torto. La pizza è passione pura; senza passione resterebbe un dovere, con la passione la farina respira, si anima, diventa racconto. E quando quella passione divampa nel forno del Poseidonia, ogni disco che ne esce è un piccolo soleil cilentano pronto a sciogliersi in emozione. I nostri ospiti si lasciano abbracciare dal profumo del legno e dalla melodia delle onde che canta: da noi non si mangia soltanto una semplice pizza, si vive”.