Menu a spreco ridotto e cucina circolare è il nuovo tassello del percorso di sostenibilità firmato dallo chef Costantino Buono del Poseidonia Beach Club, un progetto che porta nella ristorazione quotidiana principi di economia circolare, organizzazione del lavoro, valorizzazione del territorio e controllo misurabile dei risultati; non un semplice messaggio “green”, ma un sistema basato su procedure interne, monitoraggio degli scarti, standard di porzionatura, recupero controllato delle eccedenze e coinvolgimento di cucina, pizzeria, sala, bar e fornitori locali.

Il progetto si inserisce nel percorso già certificato ISO 20121:2024 per la gestione sostenibile degli eventi e rafforza una visione che lega il Beach club di Ascea Marina (Salerno) a innovazione ambientale, filiera corta e cultura mediterranea.

“Ridurre lo spreco non significa rinunciare alla qualità – afferma Gianni Rizzo – significa rispettare ingredienti, produttori e territorio. Per noi sostenibilità è organizzare il valore, non dichiararlo”.

Il cuore del progetto è il passaggio da una cucina lineare a una cucina circolare, dove ogni materia prima viene valorizzata lungo tutto il processo. Il riferimento è anche ai principi dell’economia circolare, mantenendo il valore delle risorse il più a lungo possibile e riducendo sprechi e perdite.

In pratica, significa pianificare meglio gli acquisti, valorizzare ogni ingrediente, recuperare eccedenze interne controllate e trasformare parti commestibili spesso trascurate in nuove preparazioni, nel rispetto di qualità, sicurezza e leggibilità del piatto.

Ne sono un esempio le bombette reinterpretate in chiave di filiera controllata; gli spaghetti con tenero di broccolo, che rendono centrale una parte poco utilizzata dell’ortaggio; i crostini con pomodori semi-dry e alici di menaica, quale sintesi di tecnica, recupero e identità mediterranea; e tante altre preparazioni elaborate per dimostrare che uno scarto può essere valorizzato e diventare nuova qualità, senza perdere eleganza, leggibilità o attrattiva commerciale.

Dunque, non una cucina “del recupero”, ma una cucina di metodo e creatività che riduce dispersioni e genera valore rendendo la sostenibilità una pratica quotidiane.

Il Menù a spreco ridotto e cucina circolare è accompagnato da un sistema di monitoraggio che rileva quantità di rifiuti organici, percentuale di ingredienti riutilizzati o trasformati, food cost in relazione agli sprechi evitati, numero di piatti circolari, quota di ingredienti locali e stagionali e riduzione dell’impatto ambientale legato agli scarti. L’obiettivo è, infatti, rendere la sostenibilità verificabile e migliorabile nel tempo, attraverso raccolta dati, analisi dei risultati e correzione degli scostamenti, trasformando ogni miglioramento in qualità percepita dal cliente.

Per il Poseidonia Beach Club il progetto ha anche un valore culturale e territoriale, poiché ridurre lo spreco significa valorizzare il Cilento come luogo di apprendimento e non solo di consumo turistico; vuol dire, inoltre, rafforzare la filiera locale del pescato e dei prodotti agricoli, trasformare la ristorazione in uno strumento di racconto di Ascea e della sua identità e, infine, costruire un modello replicabile per altre realtà dell’ospitalità costiera.

“Vogliamo trasmettere un’idea semplice – conclude Rizzo – la sostenibilità non è mai una rinuncia, ma un modo più evoluto di fare ristorazione: lavorare meglio, sprecare meno valore e offrire un’esperienza più autentica e credibile. In questo senso il nostro menù non è solo una proposta gastronomica ma un metodo ed è anche un messaggio”.

In un contesto dove mare, terra e cultura gastronomica mediterranea sono parte integrante dell’esperienza, il Poseidonia beach club si conferma laboratorio permanente di un’ospitalità più responsabile e consapevole.