La visione di Gianni Rizzo: fare cultura partendo dal territorio
Imprenditore visionario, convinto di avere intorno a sé un “tesoro” di cui ancora non si sono colte tutte le sfaccettature, Gianni Rizzo, scegliendo di rinunciare a una promettente carriera da manager in Giorgio Armani, è tornato nel suo Cilento. Qui oggi è titolare di un’azienda che comprende terreni dove si producono vino, olio e ortaggi e lo stabilimento Poseidonia Beach Club. Siamo all’interno del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, il secondo parco più grande d’Italia e, dal 1998, riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità Unesco. Una terra benedetta che, fra cielo e mare, offre tesori di vegetazione spontanea e una concentrazione di biodiversità tra le più ricche al mondo.
E dunque non poteva che nascere qui una riflessione sul cibo e sulle caratteristiche dell’alimentazione ottimale. Gianni Rizzo ha voluto recuperare proprio le teorie millenarie che hanno segnato la sua terra. Prima di tutto la Scuola eleatica, fondata qui, nell’antica Velia, con la filosofia di Parmenide sull’essenzialità; poi le parole d’ordine di frugalità e stagionalità dei monaci orientali; infine la teoria di Ancel Keys sulla Dieta mediterranea. Erede di questi pensieri stimolanti, Gianni Rizzo propone il suo Poseidonia come un luogo che fa “cultura”.
Una filiera locale tra territorio, persone e formazione
Tutte le scelte passano da alcune parole chiave: sostenibilità, rispetto delle persone e del territorio, filiera corta, spreco ridotto, amore per la tradizione riletta e rivisitata. Accanto al “comandante”, ovviamente, è indispensabile un’intera squadra coesa e motivata, risultato di un attento progetto di formazione. Su questa base si innesta una proposta originale di ristorazione. Sia per la pizzeria sia per il ristorante si utilizzano ingredienti della tenuta oppure forniti da produttori locali, con la garanzia di latticini prodotti nella terra più vocata d’Italia e di pesce freschissimo, pescato ogni giorno dall’amico Luciano.
Il “Menu a spreco ridotto e cucina circolare”
Ottimi ingredienti non basterebbero a garantire il successo di un locale che ad Ascea Marina attira clienti da tutta la Campania, fin da Napoli. In cucina lo chef, il pizzaiolo e i sushi men sono pronti, con la loro creatività, a proporre piatti sempre nuovi, sorprendenti per l’accostamento di sapori e per l’originale ricerca culturale. Al top della ricerca si pone il cosiddetto “Menu a spreco ridotto e cucina circolare”. Ecco alcuni esempi gustosi. Gli spaghetti con tenero di broccolo, pomodorini e pesce bandiera rendono centrale una parte spesso scartata dell’ortaggio e utilizzano un pesce povero e comunissimo; i crostini con pomodori semi-dry e alici di menaica sono una sintesi di tecnica, recupero e identità mediterranea.